Top Crêpe.

MINI SOCIETY

Top Crêpe.

La crêpe n’est pas un savoir-faire à prendre à la légère. Pour lui rendre hommage, Bertrand Larcher – encore lui ! – a créé une école internationale formant les futurs artisans crêpiers.

Alors à vos marques, prêts… tournez ! On ne blague pas avec la galette. La crêpe, c’est du patrimoine, un art, le sceau en sarrasin qui cachette l’identité de la gastronomie bretonne et sa meilleure ambassadrice à l’étranger. Avec ses Breizh Cafés au Japon, à Paris et bientôt à New York, le « King du sarrasin » Bertrand Larcher l’a bien compris.

Et pour s’assurer qu’il en sera toujours ainsi, il a retroussé ses manches et ouvert tout récemment L’Atelier de la Crêpe.

Atelier de la crêpe

Une formation « complète »

Atelier de la crêpe

Sur les quai de Saint-Malo, dans un espace hyper contemporain de 600 m2 – signé Christophe Bachmann – aux matériaux nobles et bruts à mi-chemin entre la cantine et le hangar à bateaux, les cours vont bon train. Six heures par jour, les élèves intègrent petit à petit ce savoir-faire sous l’œil attentif des deux formateurs de l’école, Kei la Japonaise et Alexandre le Nantais.

Histoire et vertus du sarrasin, visite d’un moulin, démarches administratives, présentation des cidres… voilà pour la partie théorique. Dans la pratique, c’est une autre histoire… car il en faut de la pâte avant de maîtriser le geste, de savoir l’étaler à l’aide du rozell (le râteau) sur le bilig (la crêpière) pour retourner la galette avec une spatule juste avant qu’elle n’accroche.

Et une fois obtenu le disque rond, croustillant et moelleux, vient le travail des garnitures – bio et locales – pour passer enfin à la dernière étape de la pliure, en triangle ou en carré. 

Galette aux champignons, beurre persillé et bulots pour célébrer l’association terre-mer, galette brochette apéro, saucisse et huîtres de Cancale en tempura en hommage à l’amitié gustative franco-japonaise, écrasée de pommes de terre et son beurre d’algues, ou encore sous forme de lit de sarrasin avec du boudin fermier, des pommes caramélisées et une sauce celtique à base de cidre et de pommes… Les combinaisons sont infinies.

« Avec cette école, les élèves sont tout de suite confrontés à la réalité du service, de la salle », explique Bertrand Larcher. « Et grâce à la cuisine ouverte, ils peuvent lire le visage des clients, leurs émotions face aux plats. » Les élèves, souvent en reconversion, sont conquis.

C’est le cas de Jack, la soixantaine et passionné de pâtisserie, qui souhaite quitter la vie parisienne, trop usante selon lui, pour ouvrir une crêperie à Pont-Aven avec sa femme. Francky, originaire du Nord-Pas-de-Calais, veut quant à lui créer un restaurant breton avec inclusion des personnes handicapées porteuses du gène de la trisomie 21.

Avis aux amateurs… À quand le food truck ? 

Atelier de la crêpe

ENVIE DE DÉCOUVRIR CE LIEU ?

L’Atelier de la Crêpe
25 quai Duguay-Trouin,
35400 Saint-Malo
Tél. : 02 23 17 41 07

Site internet