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BEURRE BORDIER.
MINI SOCIETY
Beurre Bordier, l’or jaune aux mille saveurs.
Chez les Bordier, la crème est une histoire de famille. Et avec son beurre haute couture travaillé à l’ancienne, Jean-Yves Bordier séduit aujourd’hui jusqu’aux palais des plus grands chefs.
Parfois, on ne peut échapper à son destin. Entre un grand-père beurrier en Normandie dans les années 60 et un père fromager-affineur dans le Val-de-Marne, Jean-Yves Bordier s’est vite aperçu que dans ses veines coulaient essentiellement de la crème et du lait ! Le virus, il l’attrape alors que son paternel lui apprend le métier.
Ensemble, ils arpentent les marchés de la région parisienne et vendent leurs fromages affinés avec amour.Une passion que le fiston a transformée en vocation, à sa manière, en rachetant une crèmerie-fromagerie à Saint-Malo en 1985.
« Là, je découvre un ancien malaxeur à beurre, un outil passé à la trappe avec la mécanisation industrielle. » Cette technique qui remonte au XIXe siècle servait à assembler et retravailler des beurres de différentes origines.
Ce savoir-faire quasiment disparu en 1975, Jean-Yves Bordier a voulu le perpétuer et l’affiner pour redonner au beurre sa vraie sensualité.
Composé d’un grand plateau, monté d’une vis en teck, ce dispositif tourne lentement « de manière à écraser doucement le beurre, à enlever ce qui reste du petit lait, à faire le salage à la volée et à assouplir la texture »
Beurre sur mesure
Jean-Yves, en plus de son activité de fromager-affineur, se lance alors dans le métier de beurrier. Il « pimpe » son malaxeur traditionnel, principalement pour le mettre aux normes d’hygiène, puis installe son nouveau joujou dans sa boutique malouine.
« Le beurre est à l’air libre, ce qui l’oxygène et lui donne un goût qu’on ne trouve nulle part ailleurs », explique-t-il.
Le beurre Bordier est ensuite « tapé », c’est-à-dire façonné à la main avec des palettes en bois comme au XVIIe siècle, tamponné, puis emballé et expédié vers les points de vente ou les restaurants dans plus de 28 pays aux quatre coins du globe.
L’autre particularité du beurre Bordier, c’est sûrement sa palette de beurres parfumés. Présentés comme des lingots dans La Maison du Beurre située rue de l’Orme à Saint-Malo, ils racontent l’envie de repousser les frontières du goût qui anime Jean-Yves Bordier.
Fenouil, ail et fines herbes, poivre du Sichuan, piment d’Espelette, vanille de Madagascar… Ici, chaque parfum raconte une histoire.
Le beurre aux algues a même acquis ses lettres de noblesse grâce à Éric Lecerf, chef cuisinier chez Joël Robuchon, comme c’est souvent le cas pour les créations Bordier.
En effet, depuis plus de vingt ans, l’artisan s’adapte aussi aux demandes de chefs français et étrangers tels Alain Ducasse, Christian Le Squer ou encore Philippe Etchebest, avec qui il a créé le beurre au sel de vigneron pour l’Hostellerie de Plaisance (Saint-Émilion).
Aujourd’hui, tous les beurres de la collection s’expriment également dans les recettes du bistrot Autour du Beurre attenant à La Maison du Beurre, mais là où ils sont encore les meilleurs, c’est sur un bon bout de pain…
ENVIE DE DÉCOUVRIR CE LIEU ?
La Maison du Beurre Bordier
9, rue de l’Orme,
35400 Saint-Malo
Tél. : 02 99 40 88 79
Site internet
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