Maison des Soeurs Macarons

Les Macarons des Sœurs, recette secrète, gourmandise partagée.

MINI SOCIETY

Les Macarons des Sœurs, recette secrète, gourmandise partagée.

Nancy compte trois institutions : la place Stanislas, le baba au rhum et… la Maison des Sœurs Macarons.

Il paraît que leurs petits palets tout légers et croustillants à souhait ravissaient déjà les palais les plus raffinés au dix-septième siècle. En effet, selon la légende, ils auraient été inventés au sein du couvent du Saint-Sacrement, où la viande était interdite.

Pour compenser, les sœurs se sont mises à cuisiner de nombreuses pâtisseries, dont le fameux macaron. En 1790, Marie de Sainte-Mélanie de Gormand a quitté le couvent pour s’installer au numéro 10 de la rue de la Hache à Nancy.

Trois ans plus tard, elle a été rejointe par Suzanne Gillot et Élisabeth Morlot.
Elles préparaient et vendaient des macarons pour couvrir leurs frais de logement, ce qui leur a valu le surnom de « sœurs Macarons ». Voilà pour le petit moment Stéphane Bern. Pour ce qui est du goût, c’est une autre histoire.

Comme la délicieuse sauce servie avec la viande au Relais de l’Entrecôte à Paris, la recette est restée secrète ! Aujourd’hui, c’est Nicolas Genot qui en est le dépositaire et, bien que nous ayons tenté quelques approches, il n’a rien voulu lâcher…

« De 1935 à 1991, seules trois familles se sont succédé et ont partagé le secret de fabrication des macarons », explique-t-il.

« En ce qui me concerne, mon père Jean-Marie a acheté la recette secrète à la famille Aptel après vingt ans de pâtisserie à Nancy. »

Pourquoi la recette reste-t-elle secrète ? « Parce qu’elle a une saveur inégalée qu’aucune autre ne possède à Nancy. Même mon père, qui préparait des macarons de Nancy dans sa pâtisserie, n’arrivait pas à reproduire ce goût », poursuit l'héritier de la recette.

D’ailleurs, à ceux qui s’aviseraient de soudoyer l’une des historiques vendeuses de la boutique, inutile de perdre votre temps. « Cette recette se transmet de la main à la main, et rien n’est écrit.

Seul le chef d’entreprise connaît la marche à suivre et fabrique les macarons à l’abri des regards indiscrets », précise le pâtissier.

L’emblème de la ville

Depuis qu’il a pris la succession de ses parents en novembre 2000, Nicolas Genot passe quatre à six heures chaque matin à perpétuer la tradition, sauf le dimanche. Évidemment, il est fier de ce savoir-faire. Il sait, quand il arrive dans sa boutique de la rue Gambetta, qu’il participe au rayonnement de sa ville. Son macaron finement craquelé, craquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, avec son goût d’amandes torréfiées et sa texture meringuée inégalée, est entré définitivement dans le patrimoine lorrain en 1952 lorsque la ville de Nancy a rebaptisé l’une de ses rues « rue des Sœurs Macarons ». Tout ça grâce à du sucre, des amandes de Provence – « et pas des amandes de Californie ou d’Espagne, contrairement aux autres » –, du blanc d’œuf et… « Ah désolé, je passe sous un tunnel, je n’ai plus de réseau », conclut Nicolas Genot.