En pleine ville fortifiée, le roi du sarrasin Bertrand Larcher, fondateur des Breizh Cafés, continue de déclarer sa flamme au Japon. Cette fois, c’est avec un bistrot izakaya baptisé Otonali qu’il transcende les goûts de la Bretagne. 

Qui n’a jamais rêvé de posséder la rue de la Paix ou l’avenue Hoche en disputant une partie enflammée de Monopoly ? Et bien Bertrand Larcher, lui, joue en version grandeur nature et lance les dés sur les pavés de la rue de l’Orme à deux pas des remparts.

Flashback. Natif de Fougères au nord de Rennes, ce bon vivant a grandi dans la ferme familiale au milieu des vaches laitières et des champs de sarrasin.

Après avoir fait ses classes à l’école hôtelière de Dinard, il s’expatrie en Suisse où il passe de palace en palace. Il rêve alors de New York, mais sa future femme lui fait changer de cap : direction le Japon. Une décision qui aura un impact sur tout le reste de sa vie.

Là, il tombe amoureux du pays, ajuste son approche culinaire – plus végétale –, et fonde sa première crêperie en plein Tokyo en 1996. Il donne alors naissance à sa fameuse galette roulée comme un maki, son plat signature.

Depuis, ce ne sont pas moins de dix adresses qu’il a inaugurées au pays du Soleil-Levant, ainsi que dix en France, dont quatre rien que dans la cité malouine... rue de l’Orme, donc.   

La toute dernière en date se nomme Otonali, ce qui signifie « à côté » en japonais, mais à côté de quoi ? De son Comptoir Breizh Café, bien sûr ! Un lieu comme un bistrot de quartier, à la déco bois et béton hyper épurée et dont la philosophie repose sur la convivialité et le partage, entre sa cuisine ouverte, son immense table de chêne clair et son comptoir du même bois…

Au piano depuis deux ans, personne d’autre que Yasushi Ayashi, ancien bras droit de Raphaël Fumio Kudaka – chef virtuose de la Table Breizh Café, le restaurant étoilé de la galaxie Larcher installé sur le port de Cancale. Derrière le comptoir, la cuisine vit dans un joyeux bazar chorégraphié.

Car les plats défilent, et Yasushi compose des assiettes furieusement gourmandes avec la rigueur d’un métronome : maki de homard breton, gingembre et pomme confite, ardoise de poissons fumés artisanalement, foie gras confit au miso blanc Saikyo, ravioles de bœuf Miyabi Wagyu et leur consommé de bonite aux algues, filet de chinchard pané aux chapelures panko… 

S’il fallait résumer ? « Des produits locaux à la sauce japonaise », dixit le chef. Le bœuf Wagyu a été élevé non loin de là, vers Vitré, et les pâtes au sarrasin ont été conçues à la demande de M. Larcher par le jeune agriculteur morbihannais David Le Ruyet… Même les céramiques qui ornent les tables viennent de Douarnenez, plus précisément de l’atelier de l’artiste Nathalie Dérouet.

Et la cave ! Réalisée en argile cru selon la tradition écologique japonaise par Philippe Josse, un céramiste de Plancoët, elle habille le mur à la façon d’un tableau minimaliste et abrite une sélection de vins naturels chers à son propriétaire.

Entre trugarez et arigato gozaimasu, vous vous demandez comment dire merci de la façon la plus appropriée ? Les deux conviennent parfaitement.