En bordure du quartier de carte postale de la Petite France, la façade majestueuse de ce lieu secret s’intègre aux remparts médiévaux de Strasbourg. Une fois dans la cour, c’est le flashback instantané. Un retour direct au dix-huitième siècle. 

Investi par le Haras royal en 1756, sur les instances du marquis d’Argenson, directeur général des haras du royaume, puis classé aux Monuments historiques en 1922, l’ensemble s’est réinventé en 2005. Le bruit des sabots sur les pavés a cédé la place aux pas des hédonistes en goguette, ainsi qu’à ceux de grands chercheurs.

En effet, sous l’impulsion de l’IRCAD (Institut de Recherche contre le Cancer de l’Appareil Digestif), un hôtel ultra design, une brasserie gastronomique et un biocluster unique en France (pépinière d’entreprises du secteur des bio-industries) ont vu le jour. Quel rapport avec la recherche contre le cancer ? Cette structure hôtelière permet désormais à l’IRCAD d’accueillir des élèves et maîtres de conférences du monde entier, dans un cadre digne d’un Pur-sang. 

Les travaux de rénovation ont été confiés à l’agence parisienne Jouin & Manku, qui officie déjà pour Alain Ducasse et la Maison Van Cleef & Arpels. Pour le duo, « il était important de restituer au bâtiment son incroyable passé hippique et de respecter sa patine historique, tout en le projetant dans le monde contemporain ».

Ainsi, dans les parties communes, des jeux de lumière donnent vie à une fresque, le mobilier joue entre bois et acier, la lumière crée des alcôves intimes… « Le cuir est l’élément conducteur du projet », ajoute Patrick Jouin. « Il habille le long comptoir de la réception, ainsi que les têtes de lit des 55 chambres et suites. » 

La Brasserie s’est installée dans les anciennes écuries. Pilotée par le chef Marc Haeberlin, doublement étoilé dans son fief de L’Auberge de l’Ill, les plats sont d’inspiration brasserie au déjeuner, avec filet de truite du Heimbach snacké, mousseline de ratte, agrumes et lait de coco, ou encore choucroute confite de la ferme Ades, avec son petit boudin noir et son jarret de porcelet. Pour laisser leur place à un menu plus « étoilé » le soir. 

Outre la cuisine, l’autre star de cette néobrasserie est son magistral escalier en chêne et acier patiné, qui enroule ses 32 marches sur six mètres de hauteur. Cet ouvrage, qu’on croirait en mouvement, mène à l’étage vers une microarchitecture recouverte de cuir sellier permettant de ménager un espace privatif : dans cette yourte de 30 m² sur près de cinq mètres de haut, les courbes et les superpositions rappellent celles des pièces d’une selle. Ici, le relais entre passé et présent sublime la bâtisse et n’en fait jamais « trot »…