ima

IMA.

MINI SOCIETY

Ima, décollage immédiat

Après avoir sillonné l’Asie pour les plus grands chefs, c’est à Rennes, avec Ima, que Julien Lemarié a posé ses valises et ses épices. Depuis, chaque service est un véritable road-trip gustatif qui affiche déjà une étoile au compteur.

Julien Lemarié a la bougeotte. « Dès que je peux, je prends la route », annonce-t-il avant d’envoyer deux saint-pierre parfaitement nacrés infusés au basilic et servis avec des courgettes, le tout subtilement punché au basilic thaï et combawa, un agrume indonésien.

« Rien que cette année, en plus des petites virées au Pays basque et à Bordeaux, je suis parti en Suède et dix jours à New York. » En chef aventurier, il s’est évidemment attablé sur place dans pas moins de 17 établissements différents…

À l’écoute de son parcours, on comprend mieux pourquoi les plats du chef natif de Mayenne ont des accents de citronnelle ou de bouillon Dashi.
« Tout a vraiment commencé à Londres lorsque j’ai intégré le restaurant 3 étoiles de Gordon Ramsay en tant que chef pâtissier.

Après trois ans passés là-bas, c’est lui qui m’a envoyé au Japon pour l’ouverture de l’hôtel Savoy. À 28 ans, je ne connaissais rien à la culture ni à la cuisine du pays du Soleil-Levant et ça a été un choc.
L’approche de la technique, des produits... je me suis plongé dedans. »

Après quatre années de bons et loyaux services, il passe chez Troisgros à Tokyo, se marie, puis migre en famille à Singapour dans les cuisines du Raffles.

Un plat, une escale

L’Asie donc… Elle imprègne la plupart de ses plats depuis son retour en 2011, et surtout depuis qu’il évolue sous son propre toit.

Tous les jours, le chef sculpte ainsi à la minute les assiettes des trois menus surprise, au comptoir en céramique où le plan de travail se confond avec l’espace de dégustation, en salle ou dans le coin bibliothèque.

Et là, mieux vaut attacher sa ceinture. Fanes de navet, sardine fumée et graines de sobacha (sarrasin) pour commencer, suivies d’un maquereau, asperge blanche fermentée, graines de fenouil, framboise, concombre et bouillon miso…

Ça se bouscule niveau palais. « J’aime les plats ancrés dans le terroir, où tout se joue sur des contrepieds, des touches acidulées, torréfiées, épicées, fermentées », explique le chef.

Les cuissons sont précises, comme ses couteaux japonais qu’il manie sans jamais entrer en contact avec le plan de travail.
Vient le moment du plat signature malgré lui : un œuf de poule, crème au foin et son émulsion d’anis vert saupoudrée d’algues nori. « Ce plat est né à Singapour.

En ouvrant Ima, j’ai voulu le virer, mais il a refait surface et… il est toujours là », avoue-t-il. Une merveille. Un jaune coulant, un blanc crémeux, on voudrait lécher l’assiette. Le voyage se poursuit avec du porc noir de Bigorre, épinards de Malabar, jus gras de cochon et crème de céleri, le tout relevé au piment local de Miniac-Morvan. La viande, cuite au barbecue, développe un goût parfaitement fumé. L’atterrissage se fait en douceur, d’abord avec les desserts à base de nashi (poire japonaise), citronnelle et sirop de coing fermenté, puis de glace au lait de soja, bergamote et sésame noir.

Thaïlande, Japon, Singapour, Rennes… Les gourmets, servis par le commandant de bord Lemarié en personne ou par sa brigade – « pour être moins guindés » – n’accusent aucun jetlag. Encore un vol sans turbulences