SAQUANA.

Saquana

SaQuaNa, toujours canaille

C’est en plein coup de feu que le chef doublement étoilé Alexandre Bourdas nous a reçus dans sa cuisine.

Posé, il est revenu sur son parcours de chef star un temps égaré qui a depuis retrouvé le goût de cuisiner.   
« J’avais dit : partout, sauf Honfleur ! », rigole le chef aveyronnais Alexandre Bourdas face à son plan de travail.

Et pourtant, après trois ans passés au nord du Japon sur l’île d’Hokkaido pour l’ouverture de Toya, la table de Michel Bras, c’est en Normandie qu’il a posé ses valises en 2006 avec sa femme Delphine.

Un mauvais présage ?

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Possible, car les premiers mois, la seule personne qu’Alexandre a au bout du fil, c’est le banquier, et pas vraiment pour réserver… « Laissez tomber les plats de votre région ! Ici, c’est l’huître et le plateau de fruits de mer pour les touristes, sinon on court à la ruine ! »

Petit à petit, la sauce finit quand même par prendre. Les journalistes viennent et le mot se propage. En février 2007, SaQuaNa reçoit sa première étoile, suivie d’une deuxième trois ans plus tard.

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« C’est là que j’ai un peu pété un câble », reconnaît Alexandre Bourdas. « Je passais ma vie entre Sydney, Tokyo, toujours entre deux avions, invité dans des festivals, je faisais du consulting pour le centre de lutte contre le cancer Gustave-Roussy…

Bref, je n’étais jamais en cuisine. Je voyais les autres chefs ouvrir leur deuxième ou troisième restaurant... » Alexandre leur répond à Paris en 2012 avec sa table Pascade, un hommage à la petite crêpe aveyronnaise.

Des souvenirs de lui à 27 ans, plus jeune chef étoilé de France en 1999 à l’hôtel Château de Sully à Bayeux, refont surface. Cette envie alors de faire le coq, d’épater la galerie… « Je ne canalisais rien.

Quand t’es jeune, tu te crois invincible… Ça fait du bien de se ramasser parfois », déclare-t-il, apaisé.

Retour aux fourneaux

Le déclic survient au moment de repenser SaQuaNa. Alexandre décide alors de se séparer de sa boîte de com’, de vendre son resto parisien. SaQuaNa rouvre ses portes. Le chef est métamorphosé.

Adieu, décor bourgeois. Bienvenue, salle à manger épurée, vieilles pierres et poutres métalliques avec vue sur la cuisine ouverte et les Liadou du Vallon, ces couteaux centenaires originaires de sa région.

Alexandre est de retour en cuisine, et avec le sourire. Sa brigade a légèrement rétréci. Son plat signature, une fantastique lotte pochée dans une infusion à la noix de coco, huile de combava, livèche, coriandre et citron vert, fait danser le palais. 

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Il est depuis rejoint par la langoustine et sa « tielle sétoise » à la seiche et au jus pimenté, crème de chou-fleur, aïoli… « Ces goûts sont associés à des souvenirs, des voyages qui attendent patiemment de se matérialiser… » « En ce moment, j’aimerais retravailler des gâteaux, remettre les desserts boutique dans l’assiette, jouer avec les découpes… »

Bonne nouvelle, Alexandre prend désormais son temps.

ENVIE DE DÉCOUVRIR CE LIEU ?

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SaQuaNa
22 place Hamelin,
Honfleur
Tél. : 02 31 89 40 80.
www.alexandre-bourdas.com

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