Terroirs Table & Cave, à la très bonne franquette

Bienvenue au bistrot des copains. Celui imaginé par Florian Peraté et Antoine Grüner qui, après avoir bourlingué dans le négoce de vin, ont décidé de se sédentariser à Nancy pour y ouvrir le rade qui va bien, celui où le vin coule à flot et où la cuisine du marché upgradée régale. Ouvert depuis octobre 2018, le spot est très vite devenu le fournisseur officiel de bonheur du quartier tranquille de Sainte-Marie. Dans un décor de brocante souriante chinée un peu partout en France et en Belgique, les bouteilles trônent sur les étagères, les illustrations du crayonneur glouglouteur Michel Tolmer habillent les murs avec leurs jeux de mots inspirés, le zinc brille et la vieille enseigne Brasserie Pasteur en bois nous ramène gentiment dans les années 1960. « Ça n’a rien de révolutionnaire, mais on a fait quelques assemblages de petites choses et c’est dans son jus, comme nous », sourit Florian. D’ailleurs, en parlant de jus, l’espace Cave annonce la couleur dès l’entrée : des quilles du Jura de l’alchimiste Ganevat, des jus de Touraine signés Pierre-Olivier Bonhomme, des flacons sans chimie de Patrick Bouju, chef de file du renouveau des vins d’Auvergne… Ici, on ne fait que dans le nature, le vivant, le vertueux, le tout sourcé par Florian, qui mène toujours une petite activité de négoce de son côté. 

Et pour accompagner tout ça ? En cuisine, le chef Théo Mareschal n’est jamais à court d’idées. « Il est d’ici », explique Florian. « Il a travaillé à La Maison dans le Parc, restaurant doté d’une étoile Michelin à l’époque, puis a fait quelques tables parisiennes avant de s’envoler pour la Norvège où il s’est initié à la cueillette avec Mikael Svensson, chef étoilé du restaurant Kontrast à Oslo. » Chaque midi, c’est une nouvelle page qui s’écrit en cuisine. Avec les produits de saison et du marché, Théo travaille un plat du jour, une viande et un poisson. Pas de chichis, mais que du bon qui va droit au but. Raviole de volaille maison, artichaut et Beaufort en entrée, suivis d’une entrecôte lorraine de bœuf avec sa mousseline de chou-fleur, ou d’un saumon mi-cuit, topinambour et céleri vert… Théo compose à l’inspiration et privilégie le circuit court. Les légumes viennent des Fermes Vertes, les fromages de la fromagerie du marché d’Houssonville, la volaille du Domaine des Saveurs – des Maisons qui sont toutes du coin. Le soir, le menu verse dans les joyeuses tapas avec des produits de compétition : mortadelle artisanale, porchetta roulée aux herbes et cuite comme un jambon, petit jambon ibérique, mozza di buffala, soupe froide maison tomate et melon avec son filet d’huile d’olive, vitello tonnato et presa ibérique issue d’« une partie qu’on ne trouve que sur les cochons espagnols », précise Florian. Voilà pour les présentations. Méfiez-vous d’une seule chose : l’endroit est assez addictif. Impossible de ne pas revenir. D’ailleurs, à ceux qui deviendraient des habitués, sachez que vous aurez peut-être le droit de ranger votre rond de serviette dans le petit casier de boîtes aux lettres à l’entrée…