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Patti Smith est accro à son velouté d’herbes. Il est passé par les cuisines new-yorkaises d’Alain Ducasse et de Daniel Boulud… Lui, c’est Armand Arnal.

Depuis 2006, il transcende les palais les plus exigeants en sublimant les trois hectares de jardin, de verger et de potager de son restaurant étoilé La Chassagnette.
« Vous pouvez aller regarder dans les frigos, il n’y a rien, tout vient du jardin ! » s’amuse le chef. Le jardin…

En cette fin d’été en Camargue, il fait la part belle aux figuiers odorants, aux grenadiers ployant sous les bombinettes roses presque fuchsia, aux oliviers, aux plants de tomates géantes, aux aubergines bien dodues…

Au total, près de 350 variétés de plantes, fruits et légumes dictent les menus. Trois jardiniers travaillent ici à plein temps.

Oui, pour ce véritable magicien du végétal, le menu est avant tout une histoire de récolte : « Prenez la carotte, par exemple. En semaine 22, on la servira quasi entière, à peine cuite, croquante, et puis elle va évoluer et à la fin de la semaine 23, elle finira en purée pour le plat, puis en soupe pour l’entrée.
Plus elle avance dans le temps, plus elle remonte sur la carte. »

Loin d’une cuisine de superpositions, Arnal préfère composer, associer, transformer, mais toujours en mettant le végétal en lumière. « La viande et le poisson sont des renforts pour le légume. »

Sous la tonnelle le soir ou autour des grandes tables d’hôtes en bois brut le midi à l’ombre des citronniers, le chef envoie une cuisine saine, colorée, inventive.