Graindorge.

Livarot 5 laîches, camembert à la louche, pont-l’évêque moelleux… Chez Graindorge, impossible de se tromper : la star, c’est le fromage. Des petits pavés de patrimoine qu’on affine chaque jour sur place avec beaucoup d’amour. 

La porte coulissante s’ouvre, et les voilà qui apparaissent avec leurs bottes, leur tablier et leur charlotte sur la tête. Ce sont les expertes, les petites fées « made in Normandie » qui roulent les laîches autour des livarots. Assises au milieu des pâtes molles à la croûte jaune orangé, elles perpétuent un savoir-faire qui se transmet de génération en génération.

« Vous savez pourquoi on a donné le surnom de “colonel” au livarot ? », lancent les lieuses entre quelques blagues. « Ils sont entourés manuellement de trois à cinq tours de laîches en roseau naturel – une particularité qui rappelle les cinq galons du gradé ! »

Ce geste, les Graindorge Angels le connaissent par cœur : « À l’époque, il permettait de maintenir la forme cylindrique du fromage au cours de son affinage. C’est sans doute ce qu’il y a de plus symbolique de la fabrication à la fromagerie Graindorge », explique fièrement Lydie, en poste depuis douze ans et demi. 

Chez Graindorge, le fromage est avant tout une affaire de famille. Flashback. Fermier, fromager puis affineur, Eugène Graindorge fonde la fromagerie en 1910. Comme tous ses amis, il transforme le lait de ses vaches en livarots. Le « grand-père » devient lui-même maître affineur en 1920 et s’installe à Livarot.

Son fiston Bernard prend ensuite la relève et transforme l’atelier en fromagerie artisanale, puis Thierry, le petit-fils tout aussi passionné, engage l’entreprise familiale dans un vaste projet de modernisation et de développement des gammes. Ainsi, pont-l’évêque, camembert de Normandie et neufchâtel rejoignent le livarot sur le plateau des fromages Graindorge, tous AOP.

AOP, pour Appellation d’Origine Protégée. Plus qu’un label, c’est un véritable engagement environnemental et sociétal, le gage d’un terroir de qualité qui exige, d’une part, au moins six mois de pâture pour les animaux, et d’autre part, 80 % de fourrage provenant de la ferme.

Une véritable filière de la « fourche à la fourchette » qui maintient les emplois dans la région. Car il faut bien le comprendre : ces fromages sont inhérents à leur territoire, le pays d’Auge. Sans le lait des vaches normandes, reconnaissables à leur robe blanche tachetée de brun, pas de fromage ! Idem pour le savoir-faire.

En plus des laîches pour le livarot, les pont-l’évêque sont lavés en cours d’affinage pour développer leurs arômes les plus subtils et mettre en valeur toute la typicité du terroir. Les camemberts, eux, sont moulés à la louche et surtout à la main. « Pour faire un camembert de Normandie AOP, il faut cinq louches de caillé espacées d’environ cinquante minutes », explique Anne-Sophie Renault de la fromagerie. 

« En tout, cinq heures sont donc nécessaires pour mouler un vrai camembert de Normandie AOP. » Une maîtrise séculaire qui continue de s’affiner dans les caves du clan, avec quelques autres secrets qu’on ne pourra malheureusement pas vous révéler.