Toya, assiette zen

En 2010, après avoir fait ses armes auprès de chefs triplement étoilés tels que Jean-Georges Klein et Arnaud Lallement, Loïc Villemin revient à Faulquemont, où ses parents tiennent La Mezzanine, une brasserie bien connue des locaux, depuis trente-quatre ans.

Avec très peu de moyens mais une vraie vision et l’aide de son père, il ouvre Toya, son restaurant, dans l’enceinte du golf de Faulquemont-Pontpierre. Sa table est un hommage au Japon, où il s’est formé, et fait référence au lac de l’île d’Hokkaido. « Quand je pense à cet univers japonais entre terre et eau, les paysages qui me viennent en tête me paraissent proches de ceux dont je profite chaque jour dans mon restaurant. » Inspiré par le chef Michel Bras et son cercle de producteurs aveyronnais, Loïc se rapproche des producteurs, des maraîchers et des pêcheurs des quarante kilomètres alentour.

Son objectif ? Atteindre la cohérence écologique qui lui est chère et créer un réseau humain vertueux. « Notre restaurant ne vient pas exiger quoi que ce soit de la part des producteurs », explique Loïc. « Notre discours, c’est plutôt “vous nous rendez service avec vos produits, que pouvons-nous vous apporter en retour ?” » Cela passe, par exemple, par l’achat de légumes non calibrés ou de surplus, ainsi que par la récupération du petit lait pour en faire un liquide de cuisson et de la ricotta. Chez Toya, les cuisiniers servent les plats eux-mêmes, et en profitent pour mettre en avant les personnes ayant contribué à faire pousser ou à élever ce qui est dressé dans l’assiette. 

En 2019, Toya s’est fixé un objectif ambitieux : une vraie transition écologique pour, à terme, une cuisine zéro déchet et zéro plastique.

Un « gros chantier », comme le souligne le chef des lieux, qui devrait durer encore quelques années. « Au départ, je n’avais pas réfléchi à tout ça », admet-il. S’il souhaite avant tout une « transition douce » et pas à pas, c’est toute l’organisation de sa cuisine qui est à revoir. Bocaux en verre, bacs en métal, poches de pâtisserie en coton… certaines alternatives se trouvent facilement, mais d’autres demandent davantage de réflexion. « Par exemple, ça va être compliqué de remplacer le film plastique et les tapis de cuisson. On en utilise énormément ! Mais je suis sûr que nous allons trouver une solution », assure-t-il. Courage, Loïc.

Au Mirazur triplement étoilé à Menton, le chef Mauro Colagreco y est parvenu cette année. En plus des fruits, légumes et herbes fraîches cultivés dans son propre potager, Le Mirazur est devenu le premier restaurant sans plastique du monde et a obtenu la Plastic Free Certification.